La Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA) proporcionó un informe exhaustivo sobre el proceso de cría y engorde de novillos y novillitos, resaltando cada etapa crucial hasta que la carne llega a los consumidores finales. Desde los campos hasta las carnicerías, cada paso del proceso influye directamente en la formación del precio de la carne. El proceso comienza en los campos, donde los animales son cuidadosamente alimentados para alcanzar el peso deseado para su posterior comercialización. Un novillito de 360 kg, por ejemplo, puede producir aproximadamente 205 kg de carne, lo que representa alrededor del 57% de su peso total. Una vez que los novillitos alcanzan el peso óptimo, se venden a los frigoríficos a un precio de $3772 por kilogramo en gancho. Este es sólo el punto de partida para la formación del precio final. En el frigorífico, se suman costos adicionales como distribución, impuestos y el “recupero” pagado al matarife, que representa la diferencia entre el valor de los subproductos y el costo de faena. Según el reporte de CAMyA, el precio de referencia para una media res de novillito de 360 kg, con un rendimiento del 57%, se establece en $4295. Sin embargo, incluyendo el IVA del 10.5%, el costo total asciende a $4746. El análisis detallado de los precios en la carnicería revela una dinámica compleja en la gestión de precios y márgenes de ganancia. Multiplicando el peso de cada corte por su respectivo valor, se obtiene un total de $549.668, lo que representa el flujo bruto de ingresos en el establecimiento. Al descontar el costo de la media res, se obtiene un margen de $119.066 por media res trabajada, que debe cubrir los costos operativos y garantizar la rentabilidad del carnicero. Los precios de los cortes de carne presentan una amplia diversidad, reflejando las preferencias y la demanda de los consumidores. El asado se vende a $6795 por kilogramo, mientras que el lomo alcanza los $10.230 por kilogramo. Otros cortes, como la carnaza común y la colita de cuadril, se venden a $5.070 y $9.038 por kilogramo, respectivamente. Esta variabilidad ofrece a los consumidores una amplia gama de opciones para satisfacer sus necesidades y preferencias culinarias. El sector de la carne muestra indicadores diversos que reflejan las tendencias del mercado. En abril, el promedio de los cortes que integran la media res alcanzó los $7.021, marcando un aumento del 4,4% respecto al mes anterior. Sin embargo, este incremento no logró compensar la inflación del período, que se situó en un 9,2% en el Gran Buenos Aires (GBA), resultando en una pérdida del 4,4% en términos reales para la carne. Desde el inicio del año, el desfase entre el precio de la carne y la inflación determinó una caída acumulada del 13,9% en términos reales, según CAMyA. Este contexto evidencia los desafíos que enfrentan tanto los productores como los carniceros para mantener la rentabilidad en un mercado competitivo y fluctuante, donde la inflación y los costos adicionales influyen directamente en los márgenes de ganancia y en la accesibilidad de la carne para los consumidores.
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